Felicia Ludwig – Pâtissier des Jahres 2022 GaultMillau Schweiz
«Das Leben ist zu kurz. Mach es süss!»
Felicia Ludwig ist amtierende Patissière des Jahres. Die Auszeichnung, verliehen von der Gourmetbibel GaultMillau, gab ihr das entscheidende Quantum Selbstvertrauen, sich nun mit ihrer Passion selbständig zu machen. Seit kurzem ist die 40-Jährige im «Razzia» im Seefeld und sorgt von morgens bis abends für Gaumenfreuden. Wir trafen sie vor der Kuchenvitrine.
Text: Sherin Kneifl
Gerade sind leichte Sommergenüsse gefragt: Erdbeeren als «Ragout» verarbeitet, mit Vanille veredelt und in perfekter Erdbeerform neu zusammengefügt. Ein Rhabarber-Ball mit raffinierter Joghurt-Yuzu-Füllung. Oder ein Lemontartelette mit kleinen dekorativen Eischneegipfeln. Die Kompositionen von Felicia Ludwig sind für alle Sinne attraktiv und werden natürlich saisonal angepasst.
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Die gebürtige Rumänin hat schon als Kind gern gebacken. Von damals ist ihr die Erinnerung an das «Nationalgebäck» Baba au Rhum – Rum-Marillen-Hefekuchen – geblieben. Später brachte sie ihre Versuche den Kollegen in die Arbeit mit, welche den süssen Versuchungen ebenso wenig widerstehen konnten, wie bald darauf die zahlenden Gäste. Felicias Stationen als Patissière reichen vom «Eden Roc» in Ascona über diverse Top-Restaurants in Zürich (u.a. «Clouds», «Mesa») bis nun ins «Razzia». Im Laufe der Zeit hat sie ihre Handschrift deutlich entwickelt: «Mir gefällt das Zusammenwirken von Süsse und Säure und ich spiele mit unterschiedlichen Texturen. Der Geschmack steht aber immer im Vordergrund», beschreibt sie ihre Stärke.
Inspiration kommt oft von Früchten, auch exotischen, oder vom Schlendern über die Zürcher Märkte. Schweizer Klassiker, etwa Rüeblitorte, interpretiert sie spannend (statt Marzipan kommt mal weisse Schokolade zum Zug). Es gibt auch vegane Köstlichkeiten und grundsätzlich verwendet sie laktosefreie Milchprodukte. Ihr Ziel am neuen Standort ist, mit Gebäck und detaillierten Desserts das Leben der Menschen ein bisschen süsser zu machen. Demnächst auch mit einem online Shop.
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Juli 2022